Ponto da carne: como escolher entre mal passado, médio e bem passado
Numa steakhouse, a pergunta chega sempre: «Qual é o ponto?». Não há resposta certa — há a que lhe dá mais prazer. Este guia explica o que muda em cada ponto e que pontos costumam funcionar melhor em cada tipo de corte, para pedir com confiança da próxima vez que vier ao Latina Grill, em Cascais.
As temperaturas indicadas são referências gerais de cozinha, medidas no centro da peça. Servem para perceber as diferenças, não para medir a sua carne à mesa.
Os cinco pontos, do menos ao mais passado
- Mal passado (em inglês, rare) — centro vermelho e fresco, cerca de 50–52 °C. Muito suculento e macio, com o sabor da carne em primeiro plano.
- Médio-mal passado (medium rare) — centro vermelho-rosado e morno, cerca de 54–57 °C. É o ponto que muitos grelhadores recomendam para cortes nobres.
- Médio (medium) — centro rosado, cerca de 58–62 °C. Ainda suculento, com a carne mais firme.
- Médio-bem passado (medium well) — só um traço rosado no centro, cerca de 63–67 °C. Menos suco e textura mais firme.
- Bem passado (well done) — sem rosado, acima de 68–70 °C. A carne fica mais seca e firme; é o ponto que mais tempo de grelha pede.
Que ponto escolher para cada corte
Cortes com muita gordura entremeada, como o ribeye, o chuletón e o tomahawk, beneficiam de chegar pelo menos ao médio-mal passado: a gordura precisa de calor para derreter e dar sabor. Mal passados, a gordura pode ficar dura.
Cortes magros e macios, como o filet mignon ou o chateaubriand, perdem suculência depressa. Costumam ficar no seu melhor entre o mal passado e o médio-mal.
A picanha, por causa da capa de gordura, funciona bem entre o médio-mal passado e o médio. A maminha e a vazia seguem a mesma lógica.
O Wagyu é tão marmoreado que muitos o preferem entre o médio-mal e o médio, em porções mais pequenas. Já cozinhados longos, como a Costela no Bafo 12 horas, não se pedem ao ponto: chegam à mesa já no ponto da casa.
Peças grandes e para partilhar
Peças grandes como o Golden T-Bone de 800 gr ou os tomahawks levam mais tempo na grelha, e o ponto não é igual em toda a peça: as extremidades ficam mais passadas do que o centro. Para uma mesa com gostos diferentes, isso até ajuda — cada um escolhe a fatia que prefere.
Se a mesa não chega a acordo, a solução mais simples é pedir o ponto que serve a maioria e falar com a equipa de sala sobre o resto.
Dicas para pedir
- Diga o ponto quando faz o pedido e, se tiver dúvidas, pergunte qual é o recomendado para aquele corte.
- Se está entre dois pontos, escolha o menos passado: é mais fácil dar mais uns minutos de grelha do que voltar atrás.
- Quem está grávida ou tem indicação médica para evitar carne mal passada deve pedir bem passado e avisar a equipa.
Perguntas frequentes
- Qual é o ponto mais pedido numa steakhouse?
- O médio-mal passado e o médio são os pontos mais comuns para cortes nobres, porque equilibram suculência e textura. Mas o ponto certo é o que prefere.
- Posso pedir a carne bem passada?
- Pode. Basta indicar o ponto quando faz o pedido. Tenha em conta que cortes muito magros ficam mais secos bem passados.
- O que é «mal passado» em inglês?
- Rare. Médio-mal passado é medium rare, médio é medium, médio-bem passado é medium well e bem passado é well done.
- É preciso reservar mesa no Latina Grill?
- A reserva é recomendada, sobretudo às sextas, aos sábados e em datas especiais. Pode reservar online, pelo telefone +351 968 707 515 ou por WhatsApp para o mesmo número.
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